Le microcoque M6V est une bactérie du genre Staphylococcus equorum, subsp linens. Les microcoques participent à l’affinage des fromages par leur action biochimique, en intervenant dans la texture et dans la saveur. Les enzymes lipolytiques et surtout les enzymes protéolytiques qu’ils émettent, agissent sur la matière grasse et la caséine du fromage, permettant à la fois la maturation du caillé et la formation de produits aromatiques.

Dans le cas du microcoque M6V, son implantation précoce participe à obtenir un équilibre favorable permettant un ‘‘effet barrière’’ envers les bactéries GRAM positif.

L‘ Arthrobacter MO est une bactérie du genre Glutamicibacter arilaitensis anciennement appelé Arthrobacter arilaitensis, utilisé principalement sur fromages à croute lavée dans le but de colorer la croute.

L’importante concentration d’espèces de levures et de bactéries présentes à la surface des fromages à croûte lavée a un impact considérable sur les caractéristiques des fromages : arôme, saveur, couleur, texture. L’implication de Glutamicibacter arilaitensis dans la maturation et la coloration des fromages, longtemps attribuée uniquement à Brevibacterium linens, est aujourd’hui démontrée.

Ils sont plus communément appelés “ferments du rouge”. Ils appartiennent au groupe des bactéries corynéformes (avec les bactéries du type Microbacterium, Arthrobacter,…).

Les Brevibacterium linens ont une croissance favorisée par la présence dans les milieux dégradés, de métabolites du type acides aminés. Ils synthétisent une pigmentation colorée due à la présence, dans la cellule bactérienne, d’un pigment caroténoïde qui doit être favorisé par la lumière. Ils se développent beaucoup moins bien à l’obscurité.

Ils assurent la couverture des surfaces des fromages à croûte lavée type Munster, Époisses, Maroilles, Raclettes, Pyrénées, etc. ; ils donnent également leur aspect typé aux fabrications traditionnelles de Brie et de Camembert.

Les Brevibacterium linens contribuent largement à l’affinage des fromages en intervenant à la fois dans la texture du caillé et dans la saveur de la pâte.

Les levures Debaryomyces hansenii (DH) sont très répandues dans l’environnement. Par “contamination”, les levures DH sont naturellement présentes dans le lait ou les fromages.

Les levures participent à la désacidification des caillés (au même titre que P. camemberti) par utilisation du lactose et de l’acide lactique, entrainant une remontée du pH vers la neutralité. Par leur action enzymatique neutralisante, elles contribuent à la dégradation de la surface des fromages avec un effet sur la texture de la pâte ce qui permet d’obtenir des caillés plus liés et moins cassants. Leur action favorise l’implantation d’autres microorganismes (Geotrichum, Penicillium ou bactéries). Elles jouent également un rôle important de protection contre les contaminants, particulièrement contre le Mucor. Leur action légèrement protéolytique a un impact au niveau du goût, remédiant à l’amertume éventuelle du caillé et produisant une saveur plus fraîche et plus aromatique.

Les levures produites par le “LIP” à Aurillac : Kluyveromyces lactis (KL) et Cyberlindnera jadinii (levure 1004 ex : Candida utilis) sont des agents d’aromatisation des fromages produisant des goûts fruités et alcoolisés. Leur action lipolytique libère des composés volatiles, parmi lesquels l’acétate d’éthyle, caractéristique de l’odeur de pomme des hâloirs de pâtes molles.

La levure 1004 est particulièrement recommandée pour apporter des notes “fruitées” en aromatisation tout en participant à la neutralisation du pH de la pâte.

Les levures sont capables de se développer dans une plage de températures allant de 4°C à 30°C avec un optimum situé entre 20°C et 28°C.

Le Geotrichum candidum présente un intérêt grâce à sa rapidité de croissance qui lui confère un rôle de couverture et de lutte contre les contaminants et a son rôle dans la neutralisation du caillé, son activité enzymatique originale qui recouvre une protéolyse et une lipolyse différentes de celles de Penicillium camemberti et conduit donc à des arômes plus prononcés.

Leur utilisation contribue à renforcer l’arôme des fromages aussi bien dans les fabrications traditionnelles que dans les fabrications de fromages à pâtes stabilisées, délactosées et solubilisées. Il est utilisé dans de nombreux types de fromages : Camembert (en mélange avec Penicillium candidum), fromages de chèvre, pâtes pressées…

Le Penicillium roqueforti est un champignon naturellement retrouvé dans l’environnement, de couleur gris-bleu à gris-vert plus ou moins intense selon la souche. Penicillium roqueforti est la moisissure de “coloration” des fromages à pâte persillée, de type Roquefort, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu du Vercors, Gorgonzola, Stilton…

Il s’agit d’un champignon qui se présente sous forme de thalles constitués d’un feutrage dense de conidiophores mêlés de mycélium aérien assez courts. Penicillium roqueforti est mésophile faible, il pousse encore bien à 5°C, il affectionne les milieux humides à aw élevée. Il tolère une atmosphère appauvrie en oxygène (<5%). Il tolère mieux les variations de pH que Penicillium camemberti et se développe dans une gamme de pH entre 3 et 10,5, avec un optimum entre 4 et 7. Penicillium
roqueforti est halophile, sa croissance est meilleure en présence de 4 à 8,5% de sel qu’en son absence.
Le développement de Penicillium roqueforti dans le fromage est maximal au bout d’1 à 3 mois d’affinage en caves spécialement aérées.

Penicillium camemberti anciennement appelé Penicillium candidum est une moisissure blanche feutrante qui intervient plus particulièrement dans la fabrication des fromages à pâtes molles et à croûtes fleuries de type Camembert, Brie, Neuchâtel, etc…

Le champignon se trouve sur un substrat nutritif solide, tel le fromage, le mycélium s’accroît en surface présentant ainsi le croutage fleuri blanc des camemberts, bries, etc… Selon les souches, la hauteur et la densité de la couverture blanche sont variables. Penicillium camemberti est halophile, il est donc stimulé jusqu’à 2,5% de NaCl, et fortement inhibé à partir de 4%. La technique de salage peut influer sur le développement du croûtage appelé “fleur”.

Si la fonction majeure recherchée du Penicillium camemberti est l’aspect du fromage, il joue également un rôle significatif au niveau de la texture et de l’arôme des fromages. Son activité protéolytique contribue à la dégradation des caséines en libérant des peptides et acides aminés. L’activité lipolytique conduit à l’hydrolyse des triglycérides et à la production de méthylcétones à partir des acides gras libres.