Les préparations coagulantes ont bien d’autres fonctionnalités que celle de coaguler le lait.
Elles sont indispensables pour transformer le lait liquide en gel, qui deviendra caillé par égouttage et fromage après affinage. Elles contiennent bien évidemment des protéases coagulantes sur un support plus ou moins riche en NaCl, NH3, peptides, acides aminés, etc. qui vont avoir des incidences sur la coagulation, l’acidification, les rendements et l’affinage des fromages, etc. »
Cas particulier : la macération lente des Présures GRANDAY/ Berthelot® permet l’enrichissement du support en peptides et acides aminés, avec des teneurs faibles en sel et NH3.
ENZYMES COAGULANTES ET FONCTIONNALITES
L’activité protéolytique est d’intensité et de spécificité variables selon l’enzyme considérée:
| Caséine | α | β | K |
|---|---|---|---|
| Cp | +++ | ++ | + |
| Mp | ++ | ++ | ++ |
| Mm | ++ | + | ++ |
| Présure | ++ | + | ++ |
La distribution de l’enzyme entre caillé et lactosérum. Le tableau ci-dessous indique l’activité retrouvée (en % de l’activité initiale) dans le coagulum après acidification à différentes valeurs de pH:
| pH | 5,2 | 6,0 | 6,4 | 6,6 |
|---|---|---|---|---|
| Présure | 83 | 70 | 47 | 30 |
| Mp | 11 | 12 | 13 | 14 |
| Mm | 19 | 19 | 18 | 19 |
LA THERMORÉSISTANCE
| pH | 5,2 | 5,6 | 6 | 6,2 | 6,6 | 7 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Présure | 10 | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Mp | 33 | 8 | 0 | 13 | 0 | 0 |
| Mm | 99 | 80 | 60 | 24 | 0 | 0 |
| Cp | 3 | 2 | 1 | 0 | 0 | 0 |
Activité résiduelle en % de l’activité initiale après un traitement à 68,3°C pendant 1 min. Cette activité évolue spécifiquement selon le pH considéré. La thermorésistante est plus élevée pour les enzymes de Mm et de Mp que pour la présure; l’enzyme Cp apparaît plus thermolabile.
Cp : Cryphonectria Parasitica
Mp : Mucor pusillus
Mm : Mucor miehei
Caractères comparés des gels lactiques et gels présures
(d’après Weber, 1976)
| Caractéristiques | Gel Présure | Gel Lactique |
|---|---|---|
| Temps de prise | Quelques minutes (10-20) | Plusieurs heures (6-24) |
| pH | ≈ 6.5 | ≈ 4.5 |
| Degré de minéralisation (Ca lié à la caséine) | + | – |
| Structure micellaire | Peu modifiée | Détruite |
| Friabilité | + | – |
| Perméabilité | – | + |
| Pouvoir de contraction | + | – |
| Tension | + | – |
| Aptitude aux traitements mécaniques | + | – |
| Aptitude à l’égouttage spontané | – | + |
| Humidité du caillé égoutté | – | + |
| Cohésion du caillé égoutté | + | – |
| Caractère fort + | Caractère faible – |