Pâtes pressées cuites
Traditionnellement, les PPC sont purement thermophiles. St.thermophilus acidifie, tandis que les lactobacilles contrôlent principalement la protéolyse
et donc la formation d’arôme, décomposant éventuellement également le galactose résiduel sous presse.
Les lactocoques sont ajoutés à certains types de fromage, par exemple pour l’ouverture des fromage à gros trous, pour une acidification plus stable dans la cuve et
aussi en raison de leur arôme.
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Cheese-Tek® | MFC | 1-2-4-5-6-7 | Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | – | + | M + Th | |
| EM | 1-4-5-6 | Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb helveticus + Lb lactis | +++ | ++++ | – | ++ | M + Th | ||
| MST | 1-4-5-6-7 | +++ | ++ | – | – | M + Th | |||
| MTH | 1-4-5-6-7 | +++ | ++ | – | + | M + Th | |||
| SLB | 5-6-7 | +++ | +++ | – | + | Th | |||
| SLBH | 1-3-6-7-8-9 | +++ | +++ | – | ++ | Th | |||
| PR | 1-4-5-6 | +++ | ++ | – | ++++ | Th | |||
| LH | 3-4-6-7-8-11 | +++ | ++ | – | ++ | Th | |||
| A1 | 2-3 | +++ | ++++ | – | +++ | Th | |||
| SLL | 3-6-7-9 | +++ | ++ | – | + | Th + M | |||
| PG | 1-2-3 | +++ | ++ | – | ++++ | Th + M | |||
| PSM | 1-4-5-6 | +++ | ++ | – | ++ | Th + M |
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Aroma-Tek® | LH | – | Lb helveticus | ++ | ++ | ++++ | -+++++ | – | |
| LC | – | Lb casei | +++ | ++ | ++ | +++ | – | ||
| FL | – | Bifi dobacterium bifidum | ++ | + | ++++ | +++ | Th | ||
| LB-12 | – | +++ | +++ | – | ++ | Th | |||
| – | Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | M | Texturant par Production d’EPS | ||
| LN-7 | – | Leuco mesenteroides | ++ | + | +++ | +++ | M |
La gamme Pro-tek® est destinée à compléter le ferment acidifiant par des souches bioprotectrices qui limiteront le développement de levures.
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Bio protection | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pro-Tek® | LH | – | Lb helveticus | ++ | ++ | – | – | – | |
| LC | – | Lb casei | + | + | – | – | – | ||
| BF-1 | – | Bifi dobacterium bifidum | – | + | – | – | – |
Pâtes pressées non cuites
Les technologies en pâtes pressées non cuites (PPnC) sont très variés, utilisant soit des mésophiles, soit des thermophiles et souvent des mélanges des deux.
Le choix est donc assez vaste. La production de gaz peut également être un critère de choix selon que l’on désire des pâtes ouvertes ou aveugles.
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Cheese-Tek® | MSO 6 | 6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris | +++ | ++ | – | – | M |
| MSO-2 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris | ++++ | +++ | – | + | M | |
| MSE | 1-4-5-6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | ++ | M | |
| MSE-2 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | +++ | M | |
| MSE 910 | MSE 912 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | – | +++ | +++ | M | |
| MSE 912 | MSE910 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | – | ++++ | ++++ | M | |
| MFC | 1-2-4-5-6-7 | Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | – | + | M + Th | |
| EM | 1-4-5-6 | Lc lactis + Lc cremoris + St th + Lb helveticus + Lb lactis | +++ | ++++ | – | ++ | M + Th | |
| MST | 1-4-5-6-7 | Lc lactis + Lb cremoris + St th | +++ | ++ | – | – | M + Th | |
| MSY | 4-5-6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th | +++ | ++ | ++ | + | M + Th | |
| MSY 910 | MSY 912 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th | +++ | – | ++ | ++ | M + Th | |
| MSY 912 | MSY 910 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th | +++ | – | ++ | ++ | M + Th | |
| MTH | 1-4-5-6-7 | Lc lactis + Lc cremoris + Lb helveticus + St thermophilus | +++ | ++ | – | + | M + Th | |
| SLL | 3-6-7-9 | St th + Lc lactis | +++ | ++ | – | + | Th + M | |
| SLB | 5-6-7 | St th + Lb bulgaricus | +++ | +++ | – | + | Th | |
| SLBH | 1-3-6-7-8-9 | St th + Lb bulgaricus + Lb helveticus | +++ | +++ | – | ++ | Th | |
| PG | 1-2-3 | St th + Lb lactis + Lb helveticus | +++ | ++ | – | ++++ | Th + M | |
| LF | 3-6-8-9 | St th + Lb fermentum | +++ | ++ | ++ | +++ | Th + M | |
| AT | 3-6-7-8-9 | St th + Lc lactis + Lb lactis | +++ | ++++ | – | ++ | Th + M | |
| FS | 1-4-5-6 | Lc lactis + Enterococcus faecium | +++ | ++++ | – | ++ | M | |
| A1 | 2-3 | St th + Omofermentant lactobacillus | +++ | ++++ | – | +++ | Th | |
| PR | 1-4-5-6 | Omofermentant streptococcus + Omofermentant lactobacillus | +++ | ++ | – | ++++ | Th | |
| PSM | 1-4-5-6 | St th + Lc lactis | +++ | ++ | – | ++ | Th + M | |
| PSD | 1-4-5-6 | St th + Lc lactis | +++ | ++ | – | + | Th + M | |
| MT | 1-4-5-6 | St th + Omofermentant lactobacillus | +++ | ++ | – | + | Th |
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Aroma-Tek® | PP4 | Propio | ++ | ++ | ++++ | +++++ | M Th | |
| MY | Lc diacetylactis | +++ | ++ | ++ | +++ | M | ||
| FL | Lb fermentum | ++ | + | ++++ | +++ | Th | ||
| LB-12 | Lb bulgaricus | +++ | +++ | – | ++ | Th | ||
| LN | Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | M | Texturant par Production d’EPS | |
| LN-7 | Leuco mesenteroides | ++ | + | +++ | +++ | M |
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Bio protection | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Pro-Tek® | LH | Lb helveticus | ++ | ++ | – | – | – | protéolytique |
| LC | Lb casei | + | + | – | – | – | légèrement protéolytique | |
| BF-1 | Bifidobacterium bifidum | – | + | – | – | – |
Pâtes molles
La variété des technologies en pâtes molles est importante. Nous pouvons différencier, au niveau de la phase de production les PM lactiques et les PM solubilisées.
La différence se situe au niveau de la texture de la pâte, crayeuse pour une PM lactique, et crémeuse pour une PM solubilisée.
On préfèrera les cultures mésophiles pour les PM lactiques, tandis qu’on optera pour des cultures mixtes, voire thermophiles pour les PM solubilisées.
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Cheese-Tek® | MSO 6 | 6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris | +++ | ++ | – | – | M | |
| MSO-2 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris | ++++ | +++ | – | + | M | ||
| MSE | 1-4-5-6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | ++ | M | ||
| MSE-2 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | +++ | M | ||
| MSE 910 | MSE 912 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | +++ | M | ||
| MSE 912 | MSE910 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | – | ++++ | ++++ | M | ||
| MSO-11 | 1-4-5-6 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | + | ++ | ++ | M | Leuco texturant | |
| MST | 1-4-5-6-7 | Lc lactis + Lb cremoris + St th | +++ | ++ | – | – | M + Th | ||
| MSY | 4-5-6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th | +++ | ++ | ++ | + | M + Th | ||
| MSY 910 | MSY 912 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th | ++++ | – | ++ | ++ | M + Th | ||
| MSY 912 | MSY 910 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris + St th | +++ | – | +++ | +++ | M + Th | ||
| MYE-1 | MYE-2 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | ++ | M + Th | ||
| MYE-2 | MYE-1 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | ++ | M + Th | ||
| MYE-11 | MYE-12 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | Th + M | St th texturant | |
| MYE-12 | MYE-11 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + St th + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | M + Th | St th très texturant |
Aroma-tek® permet de compléter les ferments lactiques par un ferment aromatique.
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Aroma-Tek® | MY | Lc diacetylactis | +++ | ++ | ++ | +++ | M | |
| LB-12 | Lb bulgaricus | +++ | +++ | – | ++ | Th | ||
| LN | Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | M | Texturant par Production d’EPS | |
| LN-7 | Leuco mesenteroides | ++ | + | +++ | +++ | M |
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Bio protection | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Pro-Tek® | LC | Lb casei | + | + | – | – | – | légèrement protéolytique |
Pâtes fraîches
Les pâtes fraîches se caractérisent par une acidification lactique poussée, 100% mésophile soit hétéro ou homofermentaire.
Les PF sont plus ou moins égouttées, et certaines peuvent être affinées, perdant ainsi leur caractère de produit frais.
Pour les PF, on peut y associer des ferments de protection pour limiter le développement des levures moisissures en surface, notamment en fromage blanc et petit
suisse.
| Gamme | Ferment | Rotations | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Cheese-Tek® | MSO 6 | 6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris | +++ | ++ | – | – | M | |
| MSO 20 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris | ++++ | +++ | – | + | M | ||
| MSE | 1-4-5-6-7-8 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | ++ | M | ||
| MSE 20 | 20-21-22 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | ++ | ++ | +++ | M | ||
| MSE 910 | MSE 912 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | – | +++ | +++ | M | ||
| MSE 912 | MSE910 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | ++ | – | ++++ | ++++ | M | ||
| MSO-11 | 1-4-5-6 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | + | ++ | ++ | M |
Aroma-tek® permet de compléter les ferments lactiques par un ferment aromatique.
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Aroma-Tek® | MY | Lc diacetylactis | +++ | ++ | ++ | +++ | M | |
| LN | Leuco cremoris | +++ | – | +++ | + | M | Texturant par Production d’EPS | |
| LN-7 | Leuco mesenteroides | ++ | + | +++ | +++ | M |
La gamme Pro-tek® est destinée à compléter le ferment acidifiant par des souches bioprotectrices qui limiteront le développement de levures.
| Gamme | Ferment | Composition | Acidification | Acide protéolyptique | Gaz | Arôme | Méso / Thermo | Remarque |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Pro-Tek® | LA | Lb acidophilus | + | + | – | – | – | |
| LCR | Lb casei subsp rhamnosus | + | + | – | – | + | ||
| LC | Lb casei | + | + | – | – | – | légèrement protéolytique | |
| LP | Lb plantarum | – | – | – | – | + | ||
| LPR | Lb plantarum + Lb casei subsp rhamnosus | – | – | – | – | + | ||
| PROTEK | Lb casei subsp rhamnosus + Micrococcus subsp. | – | – | – | – | + |
Pâtes filées
| Gamme | Type | OMOFERMENTANT STREPTOCOCCUS | Rotation | Activité Fermentaire | Activité protéolytique | Arôme | Remarques |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Cheese-Tek® | MV | St th | 4-5-6-7-11-12-13-14-15 | ++++ | – | – | Mozza vache |
| LH | St th + Lb helveticus | 3-4-6-7-8-11 | +++ | ++ | ++ | ||
| SLB-2 | St th + Lb bulgaricus | 25-26-27 | +++ | +++ | ++ | ||
| SLBH | St th + Lb helveticus + Lb bulgaricus | 1-3-6-7-8-9 | +++ | +++ | ++ | ||
| SLB | St th + Lb bulgaricus | 5-6-7 | +++ | +++++ | + | ||
| SLL | St th + Lb lactis | 3-6-7-9 | +++ | ++ | + | Lait de bufflonne | |
| M | St th | 3-6-7-9 | +++ | ++ | – | Mozza vache | |
| SLB-1 | St th + Lb bulgaricus | 15-16-17 | ++ | ++++ | +++ |
Textures Tek
La gamme Texture tek® se caractérise par la capacité des souches à produire des exopolysaccharides permettant de développer des textures particulières.
Ces souches peuvent être utilisées en pâtes molles, produits frais, et tous types de fromages personnalisés.
| Ferment | Rotation | Composition | Acidification | Activité protéolytique | Gaz | Arôme | Viscosité | Filant | Post acidification | Yaourt à boire | Lait fermenté Yaourt | Yaourt brassé lait fermenté | Yaourt fromages | T° Optimale | T°C Max |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| S352 | S440 | St th | +++ | – | – | – | ++++ | – | – | XX | X | XX | X | 38-44°C | 45°C |
| S440 | S352 | St th | +++ | – | – | ++ | ++++ | – | – | XX | X | XX | X | 38-44°C | 45°C |
| S441 | / | St th | ++++ | – | – | ++ | +++++ | +++ | + | XX | X | 38-44°C | 45°C | ||
| S442 | S440 / S443 | St th | +++ | – | – | ++ | ++ | ++ | + | XX | X | 38-44°C | 45°C | ||
| S443 | S460 | St th | +++ | – | – | + | +++ | + | – | XX | X | 38-44°C | 45°C | ||
| S460 | S443 | St th | ++++ | – | – | + | +++ | + | – | XX | X | 38-44°C | 45°C | ||
| LN | / | Leuco cremoris | ++ | – | +++ | + | ++++ | +++ | – | XX | X | 25-32°C | 37°C |
Série Y
La série Y est destinée à des desserts lactés de type yaourt (dénomination «yaourt» interdite).
| Ferment | Rotation | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Gaz | à boire | Ferme | Brassé | T° Optimale | T°C Max |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| YTM-1 | YTM-2 | St Th + Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | +++ | ++++ | + | + | XX | XX | 30-36°C | 38°C | |
| YTM-2 | YTM-1 | St Th + Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris | +++ | +++ | ++++ | + | + | XX | XX | 30-36°C | 38°C | |
| YTM-11 | YTM-13 | St th | +++ | ++ | +++ | + | – | X | XX | 35-40°C | 44°C | |
| YTM-12 | YTM-13 | St th | ++++ | + | +++++ | +++ | – | X | XX | 35-40°C | 44°C | |
| YTM-13 | YTM-11 | St th | +++ | + | +++ | + | – | XX | 35-40°C | 44°C | ||
| YTM-21 | YTM-26 | St th | +++ | ++ | + | – | – | X | XX | 35-40°C | 44°C | |
| YTM-31 | /YTM-36 | Leuco cremoris | ++++ | ++ | + | – | – | X | XX | 35-40°C | 44°C |
Série Kéfir
La série Kéfir est destinée aux productions de Kéfir laitier.
| Ferment | Rotation | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Gaz | à boire | Ferme | Brassé | T° Optimale | T°C Max |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| KEFIR-30 | 30-1, 30-2 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris Lb bulgaricus | ++ | +++ | ++++ | +++ | ++ | X | XX | 28-32°C | 34°C | |
| KEFIR-31 | 31-1, 31-2 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris Lb bulgaricus | ++ | ++++ | ++++ | +++ | +++ | X | XX | 28-32°C | 34°C | |
| KEFIR-41 | KEFIR-42 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris Lb bulgaricus + Saccharomyces unisporus | ++ | ++++ | +++ | + | +++ | X | XX | 28-32°C | 34°C | |
| KEFIR-51 | KEFIR-52 | Lc lactis + Lc cremoris + Lc diacetylactis + Leuco cremoris Lb bulgaricus + Saccharomyces unisporus | ++ | +++++ | + | – | ++++ | XX | XX | 28-32°C | 34°C |
Yaourts
Les yaourts se distinguent par leur consistance et leur goût. Vous obtiendrez des résultats différents avec les différentes cultures mixtes, selon que vous préférez faire du yaourt doux ou traditionnel. Le yaourt traditionnel a un goût plus intense et est généralement ferme. Outre l’abaissement du pH, la formation d’exopolysaccharides des cultures contribue également à la fermeté du produit. Les chaînes de sucre formées se réticulent avec la structure protéique et augmentent ainsi la viscosité du produit. Les cultures de moindre fermeté sont souvent utilisées pour les yaourts à boire et fermes. Cependant, l’utilisation de cultures à forte production d’exopolysaccharides donne plus d’onctuosité après agitation. Une culture très visqueuse est conseillée pour les yaourts brassés.
| Ferment | Rotation | Composition | Acidification | Arôme | Viscosité | Filant | Post Acidification * | Yaourt à boire | Yaourt Ferme | Yaourt Brassé | T° Optimale |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| YO-246 | YO247 – YO248 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++++ | ++ | X | XXX | 40-44°C | |||
| YO-247 | YO246 – YO248 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++++ | ++ | X | XXX | 40-44°C | |||
| YO-248 | YO246 – YO247 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++++ | ++ | X | XXX | 40-44°C | |||
| YO-122 | YO146 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++ | + | X | XX | 40-44°C | ||
| YO-130 | YO269 – YO146 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | + | XX | X | XX | 40-44°C | ||
| YO-145 | YO130 – YO122 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++++ | ++ | XX | X | 40-44°C | |||
| YO-146 | YO269 – YO130 | St th + Lb bulgaricus | +++ | +++ | ++ | XXX | X | 38-44°C | |||
| YO-207 | YO206 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++ | + | X | XX | 38-44°C | ||
| YO-269 | YO130 – YO145 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++ | + | XX | XX | 40-44°C | ||
| YO-320 | YO-321 | St th + Lb bulgaricus | ++++ | + | ++ | XX | XX | 38-44°C | |||
| YO-321 | YO-320 | St th + Lb bulgaricus | ++++ | + | ++ | XX | XX | 38-44°C | |||
| YO-350 | YO-351 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | +++ | 38-44°C | |||||
| YO-351 | YO-350 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | +++ | 38-44°C | |||||
| YO-352 | YO-440 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++++ | 38-44°C | |||||
| YO-353 | YO-351 / YO-352 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | +++ | + | XX | XX | 38-44°C | ||
| YO-440 | YO-352 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++++ | X | XX | 38-44°C | |||
| YO-441 | YO-440 / YO-442 | St th + Lb bulgaricus | ++++ | ++ | +++++ | +++ | + | XXX | 38-44°C | ||
| YO-442 | YO-440 / YO-441 | St th + Lb bulgaricus | +++ | ++ | ++ | ++ | + | XXX | 38-44°C | ||
| YO-443 | YO-460 | St th + Lb bulgaricus | +++ | + | +++ | + | XXX | 38-44°C | |||
| YO-460 | YO-443 / YO-446 | St th + Lb bulgaricus | ++++ | ++ | +++ | + | XXX | 38-44°C | |||
| YO-540 | YO-549 | St th + Lb bulgaricus | +++ | + | +++ | X | XX | 38-44°C |