Pourquoi choisir nos présures ?
Plus Gouteux
Les fromages obtenus avec une présure issue du procédé par macération lente des caillettes des Laboratoires ABIA, présentent plus de goût, une texture de pâte plus souple et un croûtage traditionnel.
Moins d’amertume
Les acides aminés et petits peptides des Présures GRANDAY®, enrichissent le substrat (lait/caillé) en favorisant les bactéries Protéases négatives ”prot-”, au détriment des Protéases positives,”prot+”. Il y aura plus de protéolyse fine, moins d’amertume, moins d’ammoniac et allongement de la durée de vie des fromages.
Un meilleur affinage
Les facteurs de croissance (acides aminés – peptides – polypeptides, etc.), naturellement présentes dans les présures GRANDAY® favorisent le développement des ferments de surface.
L’action conjuguée de ses différents composants permet d’obtenir à DDM (Date Durée Minimale) des fromages d’aspect et de goût moins avancés.
Un rendement supérieur
Lors de la coagulation, avec les Présures Granday®, on observe une meilleure organisation du gel qui résulte de la très bonne diffusion des enzymes dans le lait et de la composition
spécifique de l’environnement enzymatique de nos présures.
Cela limite les pertes en matières sèches dans le sérum et améliore le potentiel de rétention d’eau liée.
Un impact sur le prix de revient
| Technologie | Impact de la présure en € / kg de fromage |
|---|---|
| Pâte fraiche | 0,0020 |
| Pâte molle | 0,0200 |
| Pâte pressée non cuite | 0,0300 |
| Pâte pressée cuite | 0,0250 |
| Chèvre | 0,0100 |
| Brebis | 0,01100 |
Les chiffres communiqués ci-joints sont donnés à titre indicatif et peuvent varier selon les fabricants.
Ce tableau met en évidence le faible impact financier de la présure sur le prix de revient d’un fromage.
Volontairement le prix de base de la présure donné en exemple est élevé. Malgré cela, on constate que dans le cas d’une pâte fraîche le coût du coagulant est d’environ 0,002 €/kg de fromage, et que pour les fromages les plus « consommateurs » de présure (Pâtes pressées), le coût est d’environ 0,029 €/ kg de fromage. Ces données sont volontairement « maximisées ».
Il est donc profitable de quantifier l’impact de la présure sur les rendements fromagers plutôt que de se focaliser uniquement sur son prix d’achat. La quantification de l’impact de la présure amène souvent à constater, malgré un coût de présure plus important, une nette baisse du prix de revient global du fromage. En effet, une amélioration de rendement de seulement 0,2% permet aisément de compenser le surcoût d’une présure.
Si la présure Granday® présente un coût plus élevé à l’achat, elle permet à la fromagerie de dégager des marges plus importantes.
Calculez vos rendements fromagers grâce à notre outil de comparatif du prix de revient.