Ce procédé d’extraction par macération lente de caillettes nécessite une durée minimum
de 1 mois qui confère aux » Présures GRANDAY® « toutes leurs spécificités.
Obtention de la présure
Les matières premières (caillettes de veaux ou de chevreaux ou d’agneaux) sont reçues pour l’essentiel sous forme congelée. Elles proviennent d’abattoirs Français agréés sous contrôles de la DSV (Direction des Services Vétérinaires). Elles sont entreposées à une température négative voisine de -20°C jusqu’à leur utilisation. Après découpe des pains de caillettes, celles-ci sont mises à macérer minimum 8 jours dans une saumure. Le jus qui en résulte est ensuite stocké à température ambiante pendant une huitaine de jours afin d’activer les pro-enzymes en enzymes actives (Pro-chymosine en chymosine – pepsinogène en pepsine) (Durée totale de macération 15 jours).
La purification consiste à séparer la masse biologique (boues) résultant de la macération de la présure (liquide) à proprement parler. A ce stade deux étapes essentielles sont réalisées :
- La floculation
- La filtration sur filtres à plateaux
La standardisation conduit à adapter le taux de chymosine de la présure à la valeur commerciale recherchée, soit par dilution, soit par une légère ultrafiltration. Il n’y a ni rajout de chymosine, ni de pepsine bovine. Cette étape est suivie d’une filtration bactériologique qui assure une propreté microbienne exemplaire à la présure.
L’étape ultime consiste à conditionner la présure dans le contenant souhaité par le client (1/4 litre – 1/2 litre – 1 litre – 2 litres – 5 litres – 10 litres…).